如何辨別瑕疵的咖啡豆?

文:陳國耀

現職:康乃力生技公司

A

全黑豆/局部黑豆:

本來應該呈現淡淡青綠色的生豆變成黑色。

不成熟的豆子在精製的過程中過度發酵,導致微生物感染,味道混雜,酸臭味、霉味、藥物味(酚味phenoic)等等,可能含有生物毒素。

 

酸豆/局部酸豆:

生豆呈現黃色、黃褐色或紅褐色外觀,通常伴隨發黑的胚芽,採收或後處理時微生物入侵感染,發生污染性發酵,只要有一粒就有刺激性酸味和噁心的味道。

 

黴菌破壞豆:

生豆呈現黃色、黃褐色或紅褐色斑點,有時斑點上有粉狀物,儲存不良是主因,如散發孢子會感染其他豆子。

味道混雜,發酵味、霉味、土味、酚味等……可能含有生物毒素。

蟲蛀豆:

生豆有蟲蛀的孔洞,超過3個孔就列入嚴重蟲蛀。主要是受到Hypothenemus hampei(咖啡螟蟲)的侵入激腐臭味、濁味、霉味、刺激性酸味等,影響熟豆外觀可能含有生物毒素。

未成熟豆:

包裹著黃綠蒼白的銀皮且不易剝離,生豆內彎。因為不成熟,豆子裏的成份不足而且生澀居多,有稻桿味或草青味,會嚴重破壞口感。影響熟豆外觀

 

萎凋豆:

生豆外觀如縮水般皺褶。起因於營養不良,因此造就不出好咖啡的滋味,呈現乾草味影響熟豆外觀浮豆。呈現蒼白外觀,放入水中會浮起來。加工時過度乾燥造成。

有時有發酵味、霉味、土味等味道或異味不強烈,但是會影響咖啡的滋味。

帶殼豆:

脫殼處理時不當,咖啡豆外層的羊皮層(parchment)未脫去,通常可被篩撿出來。

 

貝殼豆:

狀似貝殼,因為遺傳基因的變異造成。形體單薄,烘焙時較易碳化產生焦味。過多炭化的成份會對健康產生不良的影響。

 

 

 

破烈豆:

精製過程損傷,如脫殼、水洗等,有時破損邊會變成黑色。

發酵味、霉味、土味等味道,烘焙時也較易碳化產生焦味。影響熟豆外觀,過多碳化的成份會對健康產生不良的影響。

 

其它異物

非咖啡的雜質,包括樹枝,石塊,銅板等。產生各種異味。

  比較可惜的是,基於成本的考量,並非所有的咖啡業者會認真地篩除瑕疵豆,而只是利用加工的技巧和販賣的手法使它們不見於世,試想即使在現煮咖啡店裏,店家曾經把要煮給你喝的咖啡豆讓你看仔細了再煮嗎?其實為了確保C/P我們都應該做這樣的要求。

  又如果你是自己在家沖煮咖啡,也一定要挑選出可能存在的瑕疵豆之後再享用。