咖啡烘培是怎麼烘培?有什麼區分?

文:陳國耀審訂

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在十三世紀時,伊斯蘭教徒發明烘焙咖啡生豆的方式,釋放咖啡特有的香味,現今仍飄香於人們的生活,烘焙這道過程是將咖啡的美好滋味發揮的關鍵。

  咖啡生豆歷經攝氏高達兩百多度的烘烤,在烘焙過程中,咖啡會產生化學變化,將水分釋放,生豆本身所蘊含的氯酸將會被水果酸取代,歷經淺焙、中焙到深焙的關卡,咖啡豆的體積變大、顏色加深,逐漸散發出香氣。

咖啡豆在各階段的變化,區別如下:

  1.生豆:成份是蔗糖、葫蘆巴鹼、綠原酸,其所含的份量會隨著烘焙時間減少,逐漸轉化成梅納化合物(三百種以上的芳香成分)。

 2.淺焙:烘焙5分鐘之後,咖啡豆會從淺綠轉為橘黃。當豆子發出第一次爆響,顏色會漸轉肉桂色,此階段的咖啡口感清淡且有微微香氣。這香氣就是揮發性梅納化合物,起初酸味會有點強,香味也會逐漸增加。

  3.中淺焙:一爆結束至第二爆之前,此階段果酸均衡,外觀是淺紅褐,香氣和風味比淺焙更佳。

  4.中焙:第二次爆響剛開始,咖啡豆和花果香達到均衡,外表呈現棕紅色,口感微酸、微苦和甘甜,此烘焙度廣為大眾所喜愛。5-HMF、綠原酸內脂是中焙咖啡獨有成分,其中5-HMF是屬於微生素Β3群的化合物,有助於治療鐮狀細胞貧血症。

  5.中深焙:第二爆開始中段,此時果酸變少,咖啡豆的苦味和焦糖甜味增強。

  6.深焙:第二爆密集,此階段咖啡豆表層會有光澤,呈現棕黑色。果酸已不復存且苦味更強,帶著焦香味,大多作為義式配方像是Espresso style coffee。深焙咖啡含有蟻酸會逐漸減少(咖啡酸味成分),但尼古丁酸、不揮發性梅納反應化合物、膽鹼性化合物會增加,這些物質與生豆有極大區別,不僅能增加香味,對於預防保健有其功效。

  上述成份在烘焙過程中會逐漸轉化,可能減少或增加,較特別的是,咖啡豆無論烘焙多久,裡頭的咖啡因成分並不會有所改變。