最近中毒事件的亞硝酸鹽,容易在哪些食物上殘留?對人體會造成什麼樣的危害?

編輯:甘雅茹

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    炎炎夏日,常常出現食物中毒的案例,而其中因為亞硝酸鹽導致的案例更是不少,究竟什麼是亞硝酸鹽呢?它的功用又是什麼?容易殘留在哪些食物上?對人體會造成怎麼樣的危險呢?

  其實,亞硝酸鹽是一種白色結晶狀物質,外觀與味道都與食鹽相似,但它的毒性較大,以人的體重來計算,其致死量為22mg/kg。簡單説來,一個體重60kg的人,只需1.32克就可以致死,其中毒表現一般為腹痛、嘔吐、休克、昏迷和呼吸衰竭。

  由於亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結合而更安定,因此常被用於食品加工業中如香腸、臘肉中做為保色劑,以維持良好的外觀,其最主要的功能有:固定肉色、維持良好外觀、抑制細菌生長、賦予特殊醃漬風味、具抗氧化作用,抑制食品腐敗。

日常生活中的蔬菜及食物多都含有硝酸鹽,蔬菜中的硝酸鹽是在生長的過程中,吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥而產生的,這些硝酸鹽本來是無害的,但在醃製或存放過程或受細菌的作用下,硝酸鹽會轉化為對人體有害的亞硝酸鹽,尤其是夏天炎熱,細菌更容易滋生,因此使得亞硝酸鹽在食物中的含量也大幅攀升,人如果在不經意的情況下食用了含有亞硝酸鹽的食品,就容易導致食物中毒。

隔夜菜、火鍋湯易聚集亞硝酸鹽

有醫師研究表示,生活中容易產生亞硝酸鹽的食物除了醃菜之外,隔夜菜、涼拌菜、久煮的火鍋湯、乾製海鮮等都是亞硝酸鹽產生的「高發地」,因此在食用這些食物中最好特別小心留意。

◎預防亞硝酸鹽的方法  

1.隔夜菜──加熱食用或是不要吃:蔬菜儲藏之後亞硝酸鹽含量會上升,而烹調之後也會產生亞硝酸鹽,這是因為很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。如果菜吃不完將剩菜放在冰箱裏,細菌就會緩慢地滋生,放得時間越長,產生的亞硝酸鹽就越多,因此,隔夜菜盡量不要食用,如果要食用最好加熱,最好的預防方法是提前食用完畢,不要放置在常溫下過久。

2.涼拌菜──別多拌,加點蒜泥或檸檬汁、醋:夏天天氣炎熱,因此很多家庭喜歡拌點涼菜吃,有時拌得多就放在冰箱裏。但是這樣做其實和醃菜一樣,甚至比醃菜更易滋生細菌。

  雖然涼拌菜比較不容易變質,但其中含的亞硝酸鹽的量卻不比熱菜少,所以最好還是在24小時內食用完畢,建議在涼拌時可加入大量蒜泥、醋、檸檬汁等,都能抑制細菌繁殖,有效降低亞硝酸鹽含量。

 

3.火鍋湯──涮鍋開始半小時內喝為佳:由於一些肉類中常添加亞硝酸鹽,加上蔬菜中的亞硝酸鹽也很容易融在湯裏面,因此喝的時後應多加注意,最好在半小時以內喝為佳。此外,不同湯底在涮鍋後的亞硝酸鹽含量差異很大,如酸菜和海鮮做底湯時亞硝酸鹽含量會特別高,相比而言,清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等就會比較安全,因此酸菜湯和海鮮湯在食用時需避免過量造成危險。

4.海鮮類產品──有刺鼻味道要慎選:雖然海鮮營養價值很高,但蝦皮、小魚、魷魚絲、魚片幹、鹹魚等都含亞硝酸鹽,常吃會增加致癌危險。因此,蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前最好聞一下味道,如果感覺有刺鼻氣味或是不夠新鮮,那麼建議不要食用。

 

  除了以上的方法,另外也可以從其它方面來預防,如過於鮮紅的熟肉盡量不要買、少吃醃製食品、蔬菜的保存最好不要在室溫下過久等,特別要注意的是含亞硝酸鹽的食物,最好不要與含胺類食物合吃,含胺類食物主要為乾燥的海產類食物及干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚等,兩者合吃容易在腸胃中產生亞硝胺致癌物質,導致各種疾病。

  由於亞硝酸鹽外觀與一般的食鹽相似且易溶於水中,因此許多人常常在不知情的情況下誤食,而不小心造成食物中毒,實際上,造成亞硝酸鹽中毒的原因除了食物中自然產生之外,也有多數是因為人為添加導致而成,所以在食用時宜多加注意,購買食品時最好也選擇有衛生署檢驗合格的,否則食物中毒輕者會腹痛、嘔吐,嚴重者甚至會導致休克、呼吸衰竭,對人體造成很大的傷害。