讓食物更美味!烹飪常見脂肪和油脂的正確運用法

摘錄自《生酮飲食聖經【食譜篇】

烹飪中的油脂功能是為食物提供口感、質地和滑嫩度。不同的脂肪具有不同的效果,善用正確的脂肪來完成手邊的任務以達到預期的結果很重要。簡而言之,脂肪含量較高的成分在室溫下為固態,多元不飽和脂肪和單元不飽和脂肪含量較高的成分在室溫下為液態。以下為烹飪中一些最常見的脂肪和油脂。

奶油

奶油主要由飽和脂肪組成,因此它在室溫下呈固態。根據來源(即較高的乳脂或較低的乳脂)其脂肪含量在70%至80%的範圍內,其他20%至30%為乳清蛋白、乳糖和各種乳固體。奶油可使麵團,如酥皮點心和餡餅皮呈片狀和具有鬆脆的口感:當奶油被加熱時,它會釋放出蒸汽,由於悶在麵團中進而成為一種天然的膨鬆劑。奶油還可透過與雞蛋中的卵磷脂產生交互作用,為食物增添風味,特別是烘焙食品。卵磷脂是一種乳化劑,這意味著它可以將通常不會被黏著的化合物結合在一起。當奶油中的脂肪與雞蛋中的卵磷脂結合時,它將脂肪與液體和其他化合物一起乳化,以產生更協調或均勻的風味。奶油是我們的朋友,不是敵人!

澄清奶油和印度酥油

澄清奶油和印度酥油(ghee)基本上是去除乳固體的奶油。在去除乳固體後,這種奶油的發煙點變得更高。

豬油

豬油是由豬肉脂肪製成的固態脂肪。豬油的功能類似奶油,可為烘焙食品提供風味、脆度、片狀和嫩度,但味道更強烈。這是因為豬肉脂肪中的某些結締組織和肌肉會使豬油帶有「豬肉香」。在經過提煉後,豬油要過濾殘渣保存。板油是由腎臟周圍的脂肪製成,被公認是最好的豬油。

豬油在食譜中可代替奶油,只是用量要比奶油的用量少四分之一。

堅果、種子和植物油

堅果、種子和植物油源自許多植物,包括花生、榛果、葡萄籽、向日葵、芝麻、大豆、玉米、橄欖和紅花植物等。這些油在室溫下呈液態,因為它們所含的不飽和脂肪比飽和脂肪多,適用於大火烹飪,由於它們往往有較高的發煙點,所以可在較高的溫度下使用而不會燒焦。在烘烤時,它們不僅提供嫩度,還能帶來口感,使食物更可口和潤滑。液體脂肪的主要優點之一是它們多數(特別是植物油)穩定性高可以保存,因此保存期限更長。

由於口感溫和,通常用於製作醬料、香醋和調味汁。

椰子油

椰子油與堅果油不同,由於含有高濃度的飽和脂肪,在室溫下呈固態,但在加入烘焙食品中時,它的作用更像是堅果油。它無法為糕點提供片狀或鬆脆性,但它可以帶來柔嫩和耐人尋味的味道。椰子油約含50%的MCTs,使其有益於生酮飲食。此外,椰子油可以等量取代任何液體的堅果、種子或植物油。然而,用椰子油代替奶油或豬油等固體脂肪時,要使用比配方中所需的油少25%。

MCT

中鏈三酸甘油脂(MCTs)是脂肪酸,可快速輕易燃燒生成酮體。MCT油為100%的MCTs,在室溫下呈液態。因此,在烹飪時,它的作用如同液態油,而不是固態脂肪。因為它的發煙點相對較低,所以不適用於高溫烹飪,例如鍋燒烤、火烤或炒菜。但是,它可用於沙拉醬和相對低溫的烘烤。

因為它有一種溫和的味道,因此適合搭配各種配料和口味。但是,請注意,大量的MCT 油可能導致腸胃道併發症,所以在納入飲食時應謹慎使用以評估耐受性。如果你是MCT 新手,先從一天5 7 公克開始,並且慢慢累積使用量。

發煙點

油的發煙點是從它開始冒出煙霧和變味的溫度點算起,此時,油脂中的脂肪開始產生變化,這會影響食物的氣味和風味,有時會產生不良的味道。油的發煙點取決於各種因素,例如脂肪類型(飽和或不飽和)、使用的油量,以及油是否暴露於光線、濕氣、較高溫度或氧氣中。這種暴露會增加油中游離脂肪酸的含量,導致其氧化或開始分解。

另外,高度精煉的油脂具有更高的發煙點。以下是生酮飲食中常見的一般烹飪脂肪和油脂的發煙點。