如何正確選購鮮新魚貨及處理?

摘錄自《魚貝海鮮料理事典:世界級的夢幻魚貝食材,圖鑑食譜,一本搞定!

買魚一定要趁新鮮,最好當日隨買隨吃。新鮮的魚表面光亮,帶有一層透明的黏液,當魚變得不新鮮時,這層黏液就會變濁。新鮮的魚眼睛應該是清澈且微凸的。輕壓魚肉,新鮮的魚肉比較緊有彈性;如果魚肉弛軟, 按壓後留有壓痕,表示魚不新鮮。不新鮮的魚腥味重,魚皮看上去鬆弛、乾燥、沒有生氣,眼睛凹陷。

檢查魚是否新鮮,最好的方法是掀開魚鰓。新鮮的魚鰓是很乾淨的紅或玫瑰紅,不能是棕色的。新鮮的魚尾很緊,魚鰭緊貼著魚身。如果魚放了一段時間或保存不當,魚鰭就會往相反的方向散開。海水魚會帶有海藻的芬芳;淡水魚則有水蘊草的氣息。新鮮的魚絕對沒有魚腥味。

切好的生魚片,魚排和魚餅應該是排列整齊,看上去濕潤,緊緻,呈半透明狀。如果不得不買冷凍魚,一定要確定魚肉凍得結實,沒有解凍過的痕跡,而且包裝不能有破損。

買魚時,頭腦靈活、會做生意的商家總會進一些當天最新鮮、品質最好的漁獲。如果想要特殊種類的魚,事先和水產供應商打好招呼,就能直接從市場買回最新鮮的魚。

所以最好固定和一個水產供應商保持良好關係—如果買家表現出對所購貨物的特殊興趣,就能得到更好的服務。提供漁獲的供應商通常會幫你將魚的內臟清理好,有些還會將魚鱗刮好剝皮切片。這些都可以要求,但會耽誤一些時間,所以在忙碌時,最好提前做準備。如果不得不自己處理魚,也不要感到手足無措,因為這絕對不是件困難的事,只要有一把鋒利合手的刀,加上靈巧的雙手就可以實現。

份量

每道菜只要準備大約175公克的魚片或魚排就夠了。但魚本身有很多東西是要扔掉的,所以在準備魚時每人要預備300公克的份量。

貯存

新鮮的魚買了就要盡快吃,除非必要。大多數的魚還是可以在冰箱中貯存整天或過夜。把魚的外包裝和塑膠袋去掉,用冷水清洗乾淨,再用紙巾拍乾魚身上的水份,放入盤中,蓋上保鮮膜,存放冰箱中保存。

冷凍魚

儘管新鮮的魚比冷凍魚好吃,但是生活中,不一定隨時都能買到新鮮的魚,有時候只能選擇冷凍魚。這種情況下就不能用老方法—壓魚身、聞味道、看顏色—來檢查魚是否新鮮,而是要選擇貨物經常更新的大型超市。買好的魚最好是裝在專門的冷凍袋裡,一回到家就把魚直接放進冰箱。

鮮魚可以在冰箱中貯存3個月,炸魚可以貯存2個月。商家販售的冷凍魚和自己在冰箱裡冷凍的魚不一樣,商家賣的魚是在超低溫度下急速冷凍而成,這樣可以保持魚的結構。所以最好不要在家製作冷凍魚,如果一定要做,就要將溫度降低到-18℃以下。

將魚解凍

可以的話, 將冷凍魚放在冷藏中,經過一夜就可以解凍。如果急用,就用微波爐解凍。魚一解凍好,就將魚肉分開,在盤中攤平。當魚還帶有一點冰渣時就要將魚取出,否則會變乾。