不是過期!咖啡中的「酸味」也有分對身體好壞

摘錄自《綠原酸:咖啡健康的關鍵密碼

咖啡,有苦,有酸。有人說這杯咖啡好苦,也有人說不喜歡喝到咖啡的酸味。每個人對咖啡的味道評價不一,而酸味也被認為與咖啡豆品質有關,究竟咖啡的酸,是什麼酸?咖啡裡面有好的酸類,也有不好的酸。

酸感成因—綠原酸與奎尼酸

咖啡中好的酸類是綠原酸,而不好的酸類就是奎尼酸,有奎尼酸出現就表示綠原酸被降解,所以咖啡烘焙越深,綠原酸的含量越低,而奎尼酸就佔據了主要的地位。

奎尼酸會影響咖啡的風味,導致在喝的時候能感覺到胃裡的酸味。說到這裡,可能有人會誤會綠原酸只存在於咖啡中,其實不然,綠原酸普遍存在天然蔬果、植物中,如茄子、牛蒡、番茄、蘋果等。

除了奎尼酸和綠原酸以外,咖啡還有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、醋酸、磷酸等,這些酸類造就了咖啡多樣的酸味口感,豐富了我們的味覺享受。所以,喝咖啡喝到酸,不要以為是過期了,或是劣質的咖啡,因為這類的酸不是臭掉的酸,是完全不一樣的概念。

再補充一點,綠原酸是咖啡的主要成分之一,更是咖啡內酸類物質中含量最多的酸,口味好壞的極大關鍵。

多酚類—綠原酸:許多植物皆含量豐富

綠原酸本就是大自然的恩賜,只是在近幾年才被發現其它對人體健康的益處;根據研究證實,綠原酸可以在食品和草藥中找到,如蘋果、洋薊、牛蒡、胡蘿蔔、咖啡豆、茄子、杜仲、葡萄、金銀花、奇異果、梨、李子、馬鈴薯、茶、菸葉、番茄、和艾草。

綠原酸為多酚類,存在於上面所列的植物中,但多數植物中的綠原酸含量並不高,綠原酸含量最多的在末烘培的咖啡生豆表皮中,生豆必須烘焙才能泡咖啡,所以如果要獲得更多的綠原酸,淺焙是最佳之道

多酚廣泛存在於植物界,也扮演重要的角色,尤其在陽光照射植物後。多酚是光合作用下的二級產物,就好像是人體經陽光照射產生維生素D一樣,植物有了體內代謝產生的多酚,可以提供植物之氣味、顏色,並且保護植物抵抗紫外線、昆蟲、細菌、病毒等侵害,是一種天然的保護元素。而植物多酚主要存在於植物的皮、根、葉、果中,在植物中的含量僅次於纖維素的成份。

所以善用植物的保護元素來維持自己的健康才是上策,多吃蔬果,尤其各種顏色的蔬果,因為其本身就擁有天然的抗氧化劑,能有效抵抗氧化壓力,減少疾病生成;尤其是多酚類,更有可能幫助控制血脂,降低因肥胖引起的動脈硬化等疾病。