電鍋要選鋁鍋好,還是不鏽鋼鍋好?

摘錄自《電鍋料理王:廚房大小菜,電鍋就能做!/ Amanda◎著

目前市面上電鍋有兩種材質,一種是傳統的鋁製鍋具,這種應該有很多婆婆媽媽都還在使用,因為當年開發的產品非常優質,不僅導熱迅速,甚至用幾十年也不會壞,最多就是插頭燒了,再換一條新品,鍋子仍舊可以繼續使用。

不過根據研究,鋁製材質的電鍋經過長時間燉煮,或是加入酸性物質,會溶出人體不易代謝的鋁,長期吃進過量含鋁的重金屬食物,不但對骨骼不好,也有可能引發失智症,所以,鋁製鍋具最好不要直接接觸食物加熱,換句話說,在使用鋁製電鍋時,除了蒸和煮之外,其他的烹調方式都不適用,想讓電鍋的功能發揮到淋漓盡致,最好還是選擇不鏽鋼材質,如此就可以避免長時間烹調導致把重金屬都吃下肚的後遺症發生。

不鏽鋼材質除了好清洗,用途也很廣泛,直接接觸食物更沒問題,連鍋底都可以拿來煎炒、滷及油炸。本書所使用的電鍋就是不鏽鋼鍋,扣除創意料理部分,每一道主料理都只用電鍋烹調,不需再用其他鍋具,建議使用鋁製鍋具的朋友們最好還是換購不鏽鋼鍋具,不僅方便,更為了健康。

善用電鍋配件,為料理加分

接著來了解,用電鍋做點心、料理需要的器具有哪些,以及使用電鍋該注意的事項為何。

電鍋配件固定有一個內鍋、一個蒸盤、一個蒸架、一個量杯,有些廠牌電源線是分開的,以防萬一電線燒壞,只需再添購電源線即可。主機體就是主鍋,也稱為外鍋,在蒸煮食物時,水是加在外鍋,內鍋只有燉煮料理時才需要加水。

因為是蒸煮料理,除非食材本身會吸水膨脹,例如米飯,內鍋的水幾乎是只增不減的(因水蒸氣會增加水分),因此燉煮前先確認食材本身是否會吸水,以免加了太多,煮好變成一大鍋湯,稀釋掉食材原本的味道。外鍋的水量決定食物的風味電鍋啟動時溫度不高,大約在100 度上下,因此陶瓷餐具、陶製碗盤、燉盅、鋁箔盒,只要能耐熱120 度左右都可以放置蒸架入鍋蒸煮,不需要為了電鍋再購買特殊餐具。一鍋做兩道料理時,只要下方食物不超出餐具高度,覆蓋上蒸盤就可再疊上一盤食物一起蒸煮,若兩種食物蒸煮的時間不同,底部擺放所需時間較長的料理,上面則是時間較短的料理。

不需要特別計時,外鍋加水就能控制時間。一杯量米杯的水大約可煮20 分鐘,火侯約是瓦斯爐的小火;少部分廠牌的蒸煮時間為15 分鐘,約瓦斯爐的中小火。外鍋底部水分燒乾時,開關會自動跳停,取出上方食物,外鍋再加水烹調底下食物,如此可節省料理時間,也更節省能源。

蒸煮最重要是拿捏外鍋該加多少水,一片魚厚度約0.8 cm,只需要0.7~1 杯水就能蒸熟,千萬別以為它需要加一大堆水,尤其是旗魚,蒸過頭肉質就老了。

蒸蛋(茶碗蒸)時,千萬別把鍋蓋蓋死,否則蒸好會有如月球表面,充滿坑洞般的氣孔,不會是漂亮的鏡面。

米飯類不分哪種米,煮好都需要再燜一下,最好燜10 分鐘以上,才能避免半生不熟的窘境,雖然事後可再用外鍋加水蒸,不過絕對沒有一氣呵成那樣美味,這一點一定要特別注意。

除了隨機附上的配件,也可再加購蒸籠或高鍋蓋搭配使用,蒸籠的寬度會比電鍋底盤略寬,可應用在蒸饅頭、包子,以及不方便擺放電鍋底的大餐盤。高鍋蓋則可搭配蒸架或小蒸盤,適合一鍋煮二至三道菜。大蒸盤也可直接擺在電鍋上,蒸煮時更方便。