你知道什麼是無糖甜味劑嗎?

摘錄自《無糖甜點烘焙寶典

原蔗糖RAW CANE SUGAR CRYSTALS

很多人可能搞不懂為什麼這個食材是糖的替代品,它難道不是精製糖!其實,原蔗糖並未過度加工,是富含健康功效的寶貴甜味劑。原蔗糖是由甘蔗原汁蒸發而成,這種粗糖粒富含礦物質,營養價值高且升糖指數低。原蔗糖分解速度緩慢,釋放糖份至血液裡的時間比較長,不會造成血糖值劇烈地變化。

世界各地的甘蔗產區,都有新鮮甘蔗榨成的甘蔗原汁,以傳統的非精化手法,藉由日曬或小火加溫讓甘蔗汁的水份蒸發,保留其中的營養素。剩下的物質不僅僅只有糖份而已,也富含植物營養素,符合裸食原則。

精製糖是由甘蔗或甜菜根製成,而製作原蔗糖用的是一種不同品種的甘蔗。雖然名稱聽起來類似,但原蔗糖的礦物質含量比精製糖豐富得多。

我真心推薦使用這種食材取代精製糖,當然也要注意控制份量並配合均衡飲食。很多食譜都以一比一的比例用原蔗糖代替精製糖,用法很簡單。然而,在使用上它和精製糖還是有差別的,特別是在上色及焦化方面的效果,因此我不建議用它來做蛋白甜餅或焦糖烤布蕾。但原蔗糖有富含礦物質以及維持血糖穩定的特性。

甜菊STEVIA

甜菊是一種產自巴拉圭的香草植物,瓜亞尼人已經食用了好幾百年。在自家花園就能輕鬆種植,看起來像是帶有細毛的薄荷葉或檸檬香草葉,是唯一零熱量的天然甜味劑。

如果你直接摘一片新鮮甜菊葉吃吃看,感覺會非常甜,而那略帶苦澀的尾韻以及強烈的草藥味和某些食譜並不太搭。新鮮甜菊葉比較適合用於水果沙拉或雞尾酒、或者加入派或布丁,我推薦把它當作甜甜的新鮮香草直接使用。

乾粉狀的甜菊用法和新鮮的一樣,但必須注意要減量使用。乾粉甜菊的味道十分強烈,掌握用量時要注意。

除此之外,還有其它的甜菊加工產品,例如甜菊萃取液,是最適合加入冰沙或堅果奶品中增添熱飲的甜味,只要加一小滴就夠了。這樣的甜菊液是甜菊葉泡酒萃取而成的精華,市面上並沒有大量生產。

另外,市面上還有白粉狀的甜菊萃取物,看起來類似精製白砂糖,經過高度加工後去除了草藥味,適合烘焙使用。雖然是以天然原料為基礎,嚴格來說這種加工甜菊粉並不天然。它比精製糖甜兩倍,加工去除葉片裡的苦甜分子後只剩下甜菊醣苷,再用中性添加物增加份量,調成和精製糖一樣的甜度,方便以一比一的比例在食譜中替換。

我個人並不推薦這種高度加工、失去香草植物本質的白色甜菊粉。

阿斯巴甜ASPARTAME

現已廣泛證實這種人工甜味劑,會影響大腦控制飽足感的運作,讓人吃下過量的食物。雖然熱量低,但攝取後讓人體持續渴望食物而導致肥胖。這種高度加工又沒有任何營養的甜味劑最好別碰!它與許多癌症有關,特別是血癌;也被點名會引發頭痛、暈眩和噁心。