常見的日本料理「鮪魚」處理方式與魚類的切法

摘錄自《日本料理事典

無疑地, 日本人是世界上魚類食用量最高的民族。在東京築地魚市,每天有3,000多種魚貝類等待交易,這使其成為全球魚類交易量最大的市場。在日本,魚類的選擇性比世界任何地方都多,主婦們每天都到市場購買鮮魚。

鮪魚(金槍魚)

鮪魚屬鯖魚, 在西方也很容易購得。鮪魚有許多種類如藍鰭鮪(日本稱黑鮪魚)、大目鮪、黃鰭鮪、長鰭鮪及南方藍鰭鮪。鰹魚和鮪魚雖屬同一家族,但卻是另一種魚。

肉呈深紅色的藍鰭鮪是鮪魚中的極品,生活在全球的溫暖海域,最北達日本北海道的南方海岸。在夏季,藍鰭鮪可重達350公斤,身長3公尺。最常捕撈的鮪魚是生活於熱帶海洋、身長2公尺的大目鮪。而長鰭鮪的品質較差,多加工成罐頭或魚片;南方藍鰭鮪已如黑鮪魚般深受人們歡迎。

市售鮪魚多去皮後切成魚片或魚塊,故很難分辨品種。

日本販售的鮪魚一般切成較便於製作生魚片的塊狀,依部位分為赤身與腹肉兩種,赤身呈紅色,位於魚身上方;腹肉則是魚身下方,含魚油的部分。有時視含油量多寡,將腹肉分為前腹肉、中腹肉及大腹肉。二戰前,赤身比腹肉更受歡迎;而今人們普遍認為腹肉口感比赤身好,售價也更高。

香味與滋味

質地厚實光滑的鮪魚肉有種清淡的甜味。

烹調法

多用於生魚片、壽司、沙拉,也可加鹽烘烤或照燒料理及燉菜。長鰭鮪無法生食,多製成魚片罐頭出售。

事前準備和烹煮技巧

使用新鮮的魚,魚肉一旦變色便不能食用,並除去魚肉上所有的血管。

存放

用於生食的鮪魚應立即食用,也可存放在冰箱裡或冷凍保存,但最多存放2天。

生魚片與壽司用生切片

可直接生食的魚包括鮪魚、鰹魚、鮭魚、鯖魚、大比目魚、海鱸及鯛

魚。製作時一定要使用新鮮的魚而不能使用已切好的魚片,同時也不能生食解凍後的魚。

中、大型魚的切片法

買一大塊不帶血管的魚,切成2-3公分厚、6-7公分寬的魚片。若用於製作壽司,則要將魚片縱向切成5公釐的薄片,切片時刀刃在砧板上要保持一定的角度。若用來製作生魚片,則要切成1公分厚的片狀,也要將刀刃保持一定的角度。

小魚或平魚的切片法

切片去皮後,除去魚片中的魚骨。先將魚肉從中間一切為二,再切成薄片,下刀時要稍微傾斜。