超好吃的日本麵條拉麵、蕎麥麵怎麼煮?

摘錄自《日本料理事典

在日本最受歡迎的食品中,麵條自然也榜上有名,雖然沒有風靡全球,但整個東南亞都有吃麵條的習慣。日本的每條大街上都有麵鋪,同時日式麵條如蕎麥麵、烏龍麵和拉麵都廣受西方人的喜愛,在大超市裡都能買到。

拉麵

其字意是拉長的麵,拉麵源自中國,是用麵粉加雞蛋及日本稱做かんすい的鹼水製成。

成分間產生的化學作用使得麵團特別光滑,很容易拉出特別細的麵條。現在已經很難找到純天然的鹼水,通常會以蘇打代替。拉麵常和其他熟食一起食用,有沒有湯皆可。它在日本分得特別細,幾乎每個縣都有其特色麵條、湯和調味品。在日本已造成一股拉麵風潮:東京南部的橫濱有座拉麵博物館、北方的北海道則有個拉麵村,此外到處都有拉麵社團。這股風潮也席捲西方,最近不少大城市裡也出現許多拉麵店,不僅是日本人自己開設,也有許多中國人使用日式烹煮技巧。

在大超市和亞洲式超市裡可以買到新鮮、乾燥或冷凍的拉麵,還有許多各種湯頭的速食拉麵。它是種非常流行的速食小吃,尤其是年輕人特別喜歡把它當作宵夜。

烹調法

所有日式麵條都能用已調味的魚肉高湯烹煮或直接沾醬食用,素麵是種常用食材,因其如髮絲般白細,故常加入清湯或作為裝飾。拉麵則常用已調味的肉類高湯(多為豬肉)烹煮,或沾新鮮調味品冷食。

事前準備與烹煮技巧

不論是新鮮麵條或乾麵條都需煮熟,烹煮時依包裝指示,需注意不要煮得太軟,可從中切斷一根麵條以檢驗是否煮熟。若要搭配熱湯食用,建議在還有些硬時撈出。若是直接食用的涼麵則需徹底煮熟,並以流動冷水沖洗。除拉麵外,所有日式麵條的吃法都很簡單,可單獨食用也可加入少許的調味品與肉,而拉麵則需和調味品烹煮。

存放

新鮮麵條只能在冰箱裡放幾天,乾燥麵條不拆封且放在陰涼地方則可保存幾個月。

蕎麥麵

日本特有的麵條─ 蕎麥麵是將蕎麥粉混合一般麵粉製成。製作蕎麥粉時,要先將蕎麥粗碾以去殼。因單用蕎麥粉製成的蕎麥麵缺少彈性和黏性, 所以要加入麵粉使其更滑嫩有黏性。視蕎麥碾碎的程度,其顏色從深灰褐色到淺褐色不等。

還有一種加入綠茶粉叫做茶るな的綠色蕎麥麵;最細的蕎麥麵產自日本中部山區的信州。在日本很容易買到新鮮的蕎麥麵,許多好的蕎麥麵店每天都會親手製作蕎麥麵。日本街道上,約每隔10公尺就能看到一間販售新鮮蕎麥麵和其他麵食的店鋪。

蕎麥麵通常在夏天食用,多盛在竹盤裡並佐以沾醬。日本人很喜歡這種麵條的味道,醬料更增添麵條的香味。在日本國外,一些大型超市和亞洲式商店都能買到以精緻繩子紮成捆的乾蕎麥麵。

存放

若不拆封或避免日光照射,乾蕎麥麵可以存放好幾個月。蕎麥麵相對於日本其他麵條來說更為健康,因此是櫥櫃中理想的常備食品。

煮麵的方法

1 鍋中倒入足量的水,燒開後放入麵條,每人份約用600ml水煮115公克生麵條。

2 依包裝指示以中火烹煮,蕎麥麵通常需煮5-6分鐘、烏龍麵需10-13分鐘、素麵和涼麵需1-3分鐘、拉麵需5-8分鐘;水若溢出則將火轉小。

3 麵煮透時就將鍋從火上移開,瀝乾水分並以流動的水洗去澱粉,再次瀝乾後盛入熱湯中或沾醬食用。