「腐壞的豆類」明明不能吃 「發酵的豆類(納豆)」卻健康美味的理由

摘錄自《健康發酵食品事典》

討厭納豆的人當中,甚至有人會說出:「納豆不過就是腐壞的豆子!」。但實際上我們並不會因納豆而吃壞肚子。那麼,發酵與腐壞究竟有何不同呢?

烹調豆子前,請先設想以下二條路,且不論哪條路的途中一定都有微生物等待著:第一條路上的微生物是對人類有益的發酵菌。發酵菌負責分解食物所富含的澱粉及蛋白質,並生成帶來美味的胺基酸與糖分。

附著發酵菌的煮豆會發酵成納豆,變得更美味且富含營養。牛奶也是經過發酵才變成優酪及起司。

另一方面,第二條道路上等待著的微生物是對人體有害的腐敗菌,造成身體不適的病原菌就是這一類。附著腐敗菌的煮豆會腐壞,不只難吃,還會造成食物中毒。

這二種都是因為微生物而產生的變化,其變化過程也一樣。但是,根據微生物的種類及分解物質的不同,其產物性質也會有所不同。對人類而言,好吃且對身體有益的就稱為「發酵」,反之則被稱作「腐敗」。