植物性蛋白與動物性蛋白的用途大不相同,例如植物是用其促進光合作用;此外,它們的生理結構也完全不同。植物的蛋白質含量及生物價雖普遍較低,但並不代表植物非良好的蛋白質來源。

素食者雖然只攝取植物性食品,卻少有蛋白質缺乏的情形。但是即便只是少量的缺乏,也會引起健康問題—蔬菜或許無法適量提供人類需要的所有蛋白質。

例如飲食中缺乏菸鹼酸(維生素B3),可能會導致糙皮病(pellagra),造成妄想、腹瀉、黏膜發炎,皮膚脫皮及潰瘍。此疾病曾肆虐北美,因為當地只有玉米是穩定充足的食物來源,其他食物並不多。

傳統部落會將玉米粒置於鹼性溶液(石灰水)中,有時則以木頭灰燼代替。這個方法可以去除黃麴毒素(一種在黴菌中發現的毒素),進而提高玉米中菸鹼酸的利用率。

然而,當美國人開始接受玉米作為主食,卻沒有採取傳統方法處理玉米時,就造成了糙皮病的盛行,因為人體會使用色胺酸為原料來製造菸鹼酸。在已開發國家,糙皮病幾乎已是過去式。

 

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