中、大型魚的切片法

買一大塊不帶血管的魚,切成2-3公分厚、6-7公分寬的魚片。若用於製作壽司,則要將魚片縱向切成5公釐的薄片,切片時刀刃在砧板上要保持一定的角度。若用來製作生魚片,則要切成1公分厚的片狀,也要將刀刃保持一定的角度。

小魚或平魚的切片法

切片去皮後,除去魚片中的魚骨。先將魚肉從中間一切為二,再切成薄片,下刀時要稍微傾斜。

 

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        書名:日本料理事典

        作者:Emi Kazuko、Yasuko Fu

入門到進階,最詳盡的日本料理事典: 44種器具 列舉常用的刀具、鍋爐與器皿,並解說使用的方式與注意事項。 172種食材 詳盡介紹各種常用食材的種類、特徵與風味,以及選購的秘訣、處理和烹調的細節與步驟。...詳全文