舉例來說，去皮後的蘋果放置於空氣中一段時間後，就會變成茶色。這就是因為空氣中的氧氣使得蘋果的電子被奪去，也就是蘋果「氧化」的結果。不過，去皮的部分只要塗上維生素C水溶液（例如檸檬汁）就能暫時維持住色澤。維生素C所代表的抗氧化物質會代替蘋果去供給氧氣電子，進而使蘋果免於氧化。

人類能健康生活的關鍵就和「如何防止氧化」有關。氧化也與疾病有所關聯，但這個事實似乎還是無法被普羅大眾充分理解。

人體是由六十兆個細胞所組成。細胞則能透過水、蛋白質、脂肪、DNA等生物體物質來形成。這些生物體物質一旦被氧化，細胞就會生病，當細胞一生病，作為細胞集合體的人類之健康也不免會受到損害。

為了不造成這樣的情況，細胞內部會陸續聚集許多抗氧化物質。細胞為了在氧化的惡劣環境中保護自己，就會藉由抗氧化物質來予以防衛。

透過維生素C會廣泛分佈於植物界和動物界的事實就能得知此物質是保護細胞的主要抗氧化物質。維生素C才真正算是「細胞的守護神」。