摘錄自《生酮飲食聖經【食譜篇】》

烹飪中的油脂功能是為食物提供口感、質地和滑嫩度。不同的脂肪具有不同的效果，善用正確的脂肪來完成手邊的任務以達到預期的結果很重要。簡而言之，脂肪含量較高的成分在室溫下為固態，多元不飽和脂肪和單元不飽和脂肪含量較高的成分在室溫下為液態。以下為烹飪中一些最常見的脂肪和油脂。

奶油

奶油主要由飽和脂肪組成，因此它在室溫下呈固態。根據來源（即較高的乳脂或較低的乳脂）其脂肪含量在70％至80％的範圍內，其他20％至30％為乳清蛋白、乳糖和各種乳固體。奶油可使麵團，如酥皮點心和餡餅皮呈片狀和具有鬆脆的口感：當奶油被加熱時，它會釋放出蒸汽，由於悶在麵團中進而成為一種天然的膨鬆劑。奶油還可透過與雞蛋中的卵磷脂產生交互作用，為食物增添風味，特別是烘焙食品。卵磷脂是一種乳化劑，這意味著它可以將通常不會被黏著的化合物結合在一起。當奶油中的脂肪與雞蛋中的卵磷脂結合時，它將脂肪與液體和其他化合物一起乳化，以產生更協調或均勻的風味。奶油是我們的朋友，不是敵人！