摘錄自《日本料理事典》

無疑地， 日本人是世界上魚類食用量最高的民族。在東京築地魚市，每天有3,000多種魚貝類等待交易，這使其成為全球魚類交易量最大的市場。在日本，魚類的選擇性比世界任何地方都多，主婦們每天都到市場購買鮮魚。

鮪魚（金槍魚）

鮪魚屬鯖魚， 在西方也很容易購得。鮪魚有許多種類如藍鰭鮪（日本稱黑鮪魚）、大目鮪、黃鰭鮪、長鰭鮪及南方藍鰭鮪。鰹魚和鮪魚雖屬同一家族，但卻是另一種魚。

肉呈深紅色的藍鰭鮪是鮪魚中的極品，生活在全球的溫暖海域，最北達日本北海道的南方海岸。在夏季，藍鰭鮪可重達350公斤，身長3公尺。最常捕撈的鮪魚是生活於熱帶海洋、身長2公尺的大目鮪。而長鰭鮪的品質較差，多加工成罐頭或魚片；南方藍鰭鮪已如黑鮪魚般深受人們歡迎。

市售鮪魚多去皮後切成魚片或魚塊，故很難分辨品種。