市面上出現化學醬油,那是什麼成分?跟傳統醬油有什麼差別?

 

文:王康裕/現職:胃藥第一品牌「吉胃福適」創辦人

醬油是以大豆或小麥加入麴、酵母、乳酸菌,經過一段期間發酵、熟成後的生成物,是傳統日本料理的調味品。發酵的過程中會產生GABA 穩定神經作用的物質,過去被日本人認定是保健食材。發酵後的生成物做為成品時,視廠商的需要,會添加糖,鹽,防腐劑等。

醬油含有胺基酸,所以有甘醇的口感,胺基酸的來源很多,曾經有人利用頭髮(含有胺基酸)做醬油,以現代的加工技術及加工原料,不用傳統的熟成發酵法來模仿醬油口感的調味品,不是很困難,因此才會出現所謂化學醬油。醋也有相同的作法,因此才有化工醋。

近年來醬油的形象並不好,日本人喜歡用醬油加糖做燒烤炸的料理,同時也衍發了很多香脆的零嘴,產生了所謂蛋白糖化終結物Advanced Glycation End-ProductAGE),AGE 會讓構成血管壁的膠原蛋白變性,為糖尿病併發症的主要原因,也是器官老化的原因之一。

根據日本糖尿病專家,也是研究AGE 的權威牧田善二的報告,醬油及可樂分別是日本及美國人的最愛,也是含AGE 最高的食物,難怪糖尿病成為這兩大國的流行病。

建議喜歡醬油口味的人,用它沾食食物就好了,不要用來加熱烹調。醬油、糖加工的零嘴少吃,不要買來歷不明沒有信用的廠牌。

 

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        書名:不用刀的手術

        作者:王康裕

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