讓食物更美味!烹飪常見脂肪和油脂的正確運用法

 

摘錄自《生酮飲食聖經【食譜篇】

烹飪中的油脂功能是為食物提供口感、質地和滑嫩度。不同的脂肪具有不同的效果,善用正確的脂肪來完成手邊的任務以達到預期的結果很重要。簡而言之,脂肪含量較高的成分在室溫下為固態,多元不飽和脂肪和單元不飽和脂肪含量較高的成分在室溫下為液態。以下為烹飪中一些最常見的脂肪和油脂。

奶油

奶油主要由飽和脂肪組成,因此它在室溫下呈固態。根據來源(即較高的乳脂或較低的乳脂)其脂肪含量在70%至80%的範圍內,其他20%至30%為乳清蛋白、乳糖和各種乳固體。奶油可使麵團,如酥皮點心和餡餅皮呈片狀和具有鬆脆的口感:當奶油被加熱時,它會釋放出蒸汽,由於悶在麵團中進而成為一種天然的膨鬆劑。奶油還可透過與雞蛋中的卵磷脂產生交互作用,為食物增添風味,特別是烘焙食品。卵磷脂是一種乳化劑,這意味著它可以將通常不會被黏著的化合物結合在一起。當奶油中的脂肪與雞蛋中的卵磷脂結合時,它將脂肪與液體和其他化合物一起乳化,以產生更協調或均勻的風味。奶油是我們的朋友,不是敵人!

 

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