不論是來自於飲食,或者是被分解的組織,蛋白質的主要應用有兩個方面:

建造(或重建)組織。

燃燒會儲存作為能源使用(肝醣或體脂肪)。

由於存在人體內的蛋白質種類眾多,因此我們需要特定類型及數量的胺基酸用以合成。人體只儲存非常少量的胺基酸,故當我們有所需求時,就必須由外攝取正確的數量及比例。

然而,這個系統似乎並不可靠,因為大自然不會寄信給我們,告知每日所需單白質的攝取清單;而且多數我們所想吃的食物(無論是植物或是動物),都不太方便。

但在蛋白質更新過程中,大部分的氨基酸成分都可以回收,再用以構建新的蛋白質,因此我們不必僅通過飲食獲得所有的氨基酸。

對人類而言,某些種類的蛋白質較容易使用,這種性質稱為蛋白質生物價,其數值可從0 高至100。生物價100 的蛋白質含有所有適量的必需胺基酸,可供人類使用。

雞蛋的生物價為100,小麥中的麩質,生物價則為64——這意味著如果攝取小麥,只能夠有效使用64%的蛋白質。與動物性蛋白相比,植物性蛋白的生物價通常較低,因為以生物的角度而言,人類較接近動物。

 

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