如何正確選購鮮新魚貨及處理?

 

摘錄自《魚貝海鮮料理事典:世界級的夢幻魚貝食材,圖鑑食譜,一本搞定!

買魚一定要趁新鮮,最好當日隨買隨吃。新鮮的魚表面光亮,帶有一層透明的黏液,當魚變得不新鮮時,這層黏液就會變濁。新鮮的魚眼睛應該是清澈且微凸的。輕壓魚肉,新鮮的魚肉比較緊有彈性;如果魚肉弛軟, 按壓後留有壓痕,表示魚不新鮮。不新鮮的魚腥味重,魚皮看上去鬆弛、乾燥、沒有生氣,眼睛凹陷。

檢查魚是否新鮮,最好的方法是掀開魚鰓。新鮮的魚鰓是很乾淨的紅或玫瑰紅,不能是棕色的。新鮮的魚尾很緊,魚鰭緊貼著魚身。如果魚放了一段時間或保存不當,魚鰭就會往相反的方向散開。海水魚會帶有海藻的芬芳;淡水魚則有水蘊草的氣息。新鮮的魚絕對沒有魚腥味。

切好的生魚片,魚排和魚餅應該是排列整齊,看上去濕潤,緊緻,呈半透明狀。如果不得不買冷凍魚,一定要確定魚肉凍得結實,沒有解凍過的痕跡,而且包裝不能有破損。

買魚時,頭腦靈活、會做生意的商家總會進一些當天最新鮮、品質最好的漁獲。如果想要特殊種類的魚,事先和水產供應商打好招呼,就能直接從市場買回最新鮮的魚。

 

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