摘錄自《綠原酸：咖啡健康的關鍵密碼》

咖啡，有苦，有酸。有人說這杯咖啡好苦，也有人說不喜歡喝到咖啡的酸味。每個人對咖啡的味道評價不一，而酸味也被認為與咖啡豆品質有關，究竟咖啡的酸，是什麼酸？咖啡裡面有好的酸類，也有不好的酸。

酸感成因—綠原酸與奎尼酸

咖啡中好的酸類是綠原酸，而不好的酸類就是奎尼酸，有奎尼酸出現就表示綠原酸被降解，所以咖啡烘焙越深，綠原酸的含量越低，而奎尼酸就佔據了主要的地位。

奎尼酸會影響咖啡的風味，導致在喝的時候能感覺到胃裡的酸味。說到這裡，可能有人會誤會綠原酸只存在於咖啡中，其實不然，綠原酸普遍存在天然蔬果、植物中，如茄子、牛蒡、番茄、蘋果等。

除了奎尼酸和綠原酸以外，咖啡還有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、醋酸、磷酸等，這些酸類造就了咖啡多樣的酸味口感，豐富了我們的味覺享受。所以，喝咖啡喝到酸，不要以為是過期了，或是劣質的咖啡，因為這類的酸不是臭掉的酸，是完全不一樣的概念。

再補充一點，綠原酸是咖啡的主要成分之一，更是咖啡內酸類物質中含量最多的酸，口味好壞的極大關鍵。