【醬油】濃縮大豆的鮮味 種類及用途豐富的萬能調味料

 

摘錄自《健康發酵食品事典

醬油的起源地一般說法是中國以及東南亞,其根源為將肉、魚或蔬菜與鹽混和保存的食物「醬」。醬從中國傳至日本後,經過日本獨自的發展而誕生了味噌。之後,味噌桶中殘留的醬汁就發展成了醬油。

一般醬油的主要原料為脫脂大豆,製麴的穀物則以小麥為主體。小麥需先經過煎製,讓成為麴菌養分的澱粉更容易被消化。再將其與蒸煮過的大豆混合,讓麴菌散布胞子,耗時大約三天。

接著加入鹽水釀製成為醪,醪經過長時間發酵、熟成後,經過濾布壓榨就成了醬油半成品,最後再加熱殺菌便大功告成。

根據日本農林規格(JAS),醬油會依照種類、製造方式、等級等進行分類。現在的濃口醬油為比例占80%以上,接著淡口醬油大約是14%左右,剩餘的則是溜醬油及再仕入醬油、白醬油等。

 

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        書名:健康發酵食品事典

        作者:小泉武夫、金內誠、館野真知子

學習如何完美發揮發酵食品的魅力 讓心愛的人吃得更健康、更美味、更滿足!...詳全文