最近很夯的熟成肉是什麼東西?

 

摘錄自《健康發酵食品事典》

近幾年,颳起一陣旋風的「熟成肉」。無關乎其製程未經過發酵作用,為什麼熟成肉不會腐敗,反而非常可口呢?這裡將解說其製作原理。

藉由低溫乾燥提升味道及香氣

熟成肉就是將牛肉及羊肉等肉品, 透過低溫保存的方式使之熟成,變得柔軟、吃起來口感更好的製品。

一般肉品放置一段時間後會變硬、保水性下降,接著進入腐敗程序。但若是在溫度維持1 2℃、溼度80%上下的庫房中,並經常給予通風的方式保存一個月,隨著熟成的進展,肉品會變得柔軟、也能恢復保水性,香味更加提升。利用這種方法讓肉品熟成,我們稱之為「乾燥熟成肉」。

雖然費時費工但勝在好吃

為什麼熟成的過程,能讓肉品變得柔軟?味道及香氣都能夠提升呢?這是因為,經過食用肉品處理後收縮的肌肉得以舒緩的同時,使之收縮的物質變化為風味。並且,在熟成期間,肉品的天然酵素等作用, 緩慢分解了蛋白質而增添風味,藉由乾燥使水分蒸發出來。

 

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        書名:健康發酵食品事典

        作者:小泉武夫、金內誠、館野真知子

學習如何完美發揮發酵食品的魅力 讓心愛的人吃得更健康、更美味、更滿足!...詳全文