如何選擇優良的可可豆?

 

摘錄自《剖析巧克力》

最棒的可可豆很大顆(比大顆杏仁還大,而且幾乎跟巴西堅果一樣大)、圓圓胖胖、很重、表面平滑,而且外殼像紙一般,很容易剝開。

顏色

可可豆有各式各樣的顏色,從濃濃的白色、紫色、紅色、銅色、鐵灰色,以及日益普遍的棕色色調到深黑色都有。我們也有無色的美味可可豆。顏色並非品質的保證。顏色較深的巧克力並不像一般認為的那樣一定比較好。

口感

把一顆去好殼的可可豆放入口中,讓它在你的舌尖上打轉一下,然後再慢慢地把它移到嘴裡各個地方,體驗一下各種風味。當你咬下豆子時,你要注意的地方是它的口感堅不堅硬。如果第一顆可可豆是沒有光澤且是軟的,那麼那顆豆子已經被放置在某處一段時間了,也就是說它已經不新鮮了。第二個要注意的是咬二十下之後的口感變化。一般而言,優良可可豆會有三到五種風味。品質較差的可可豆則只有一到兩種。整體的口感應該要冷冷的、微乾、富含脂肪且有自然的甜味、微微苦澀、有些酸,同時又好像有點像蠟一般的質地。

避免食用過多的可可豆,因為精胺酸這種胺基酸過多,會導致可可豆酸酸的口感轉變成口腔痠痛。

 

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