摘錄自《無穀物飲食法》

想像一萬個定期服用阿斯匹靈的人向你回報長時間服藥的副作用。有些人有潰瘍或胃出血，有些人有過敏反應，還有些人會經歷症狀的解除，以及一小部分的人會出現吐血狀況。光是一種藥物就會導致許多不同反應，而這也跟麩質敏感的狀況是一樣的：對麩質敏感的人食用穀物後，會出現許多不同的反應。

麩質敏感並非疾病，它是一種「遺傳易感性」，意思不是指基因不好，而是攝取穀物會導致這些基因在體內誘發連續發炎，而長時間足量的發炎就會導致自體免疫性反應，代表身體出現混淆，致使免疫系統開始攻擊自身組織。

我們知道乳糜瀉是麩質所引起的自體免疫疾病的一種，因此，我們可以說每一個罹患乳糜瀉的人都有麩質敏感；然而，我們卻不能說每一個麩質敏感的人都會罹患乳糜瀉。到今天為止，麩質被認為會導致或造成超過一百種症狀與醫學狀況。如果你有麩質敏感，且繼續食用穀物，你最終會出現發炎狀況，長時間下來就有可能導致自體免疫疾病發生。麩質誘發的疾病當中，最被廣泛研究的就是乳糜瀉。