如何辨別瑕疵的咖啡豆?

文:陳國耀

現職:康乃力生技公司

A

全黑豆/局部黑豆:

本來應該呈現淡淡青綠色的生豆變成黑色。

不成熟的豆子在精製的過程中過度發酵,導致微生物感染,味道混雜,酸臭味、霉味、藥物味(酚味phenoic)等等,可能含有生物毒素。

 

酸豆/局部酸豆:

生豆呈現黃色、黃褐色或紅褐色外觀,通常伴隨發黑的胚芽,採收或後處理時微生物入侵感染,發生污染性發酵,只要有一粒就有刺激性酸味和噁心的味道。

 

黴菌破壞豆:

生豆呈現黃色、黃褐色或紅褐色斑點,有時斑點上有粉狀物,儲存不良是主因,如散發孢子會感染其他豆子。

味道混雜,發酵味、霉味、土味、酚味等……可能含有生物毒素。

蟲蛀豆:

生豆有蟲蛀的孔洞,超過3個孔就列入嚴重蟲蛀。主要是受到Hypothenemus hampei(咖啡螟蟲)的侵入激腐臭味、濁味、霉味、刺激性酸味等,影響熟豆外觀可能含有生物毒素。

 

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