文：王康裕

「無毒的家」國際連鎖創辦人

橄欖油的採油方式大致可分為「壓榨法」和「離心法」。

「壓榨法」是傳統的採油法，先用粉碎機把橄欖絞成泥狀，加壓之後，榨出含有油脂的橄欖汁。橄欖汁靜置一段時間，待水分和油脂自然分離，再將浮在表層的橄欖油撈起；「離心法」是將已絞成泥狀的橄欖放進攪拌機，攪拌之後放進離心器裡，果肉、油和水分等分離，最後取用橄欖油。

而採用上述方法所製成的橄欖油，就是初榨橄欖油。初榨橄欖油就是進行最低限度加工的橄欖油，只萃取出油脂部分。原則上，品質愈好的橄欖油是不會有太多加工的程序。初榨橄欖油可依口味、香氣和酸度（游離脂肪酸比率），其中酸度是一個重要性指標，分成下列四個等級：

1. 特級初榨橄欖油：初榨橄欖油中品質最好，聞起來有果香味，酸度在1%，適合當成生菜沙拉的淋醬或沾著麵包吃。

2. 初榨橄欖油：口味和香氣也挺好的，但酸度在2%以下。

3. 普通初榨橄欖油：酸度在3.3%以下。

4. 低級初榨橄欖油：酸度在3.33%以上。