文：陳建志營養師

很多人一定很疑惑，到底什麼是皂素？大多數學者與研究認為「皂素」不是一種好東西，它具有毒性，會造成體內紅血球破裂，並帶有苦味。過去有段時間，網路曾盛傳皂素具有極強大的危險性。其實皂素的確具有毒性，但日常飲食的攝取量並不會造成中毒，因為大部分的皂素無法被人體吸收。但如果是採取注射方式，那麼毒性就相當可觀了！

吸收率低，能吸附膽固醇

皂素在植物中扮演的角色，即為植物抗菌劑，它具有殺菌的功能。在人體中，皂素的吸收率很低，又會吸附膽固醇或膽汁酸（可再被吸收用來製造膽固醇）排出體外，因此也有降血膽固醇的生理機能。部分學者與醫師對人參與黃豆皂素的萃取物，抑制癌細胞增生與抗發炎的效果很有興趣，目前也正在積極研究中。

含有皂素的食物

豆類種子含皂素最多，黃豆的皂素是飲食皂素的主要來源。其他如大蒜、洋蔥、蘆筍、茶、人參、甘草等也含有少量的皂素。皂素對熱安定，因此烹調與加工時不會造成破壞，但黃豆發酵品（如納豆）皂素的含量就少很多，而黃豆萃取出的異黃銅補充品，也含有多量的皂素。很多事都是一體兩面的，相對地食物也是一樣的。只好好好瞭解每種食材的特質，並抱持著不過量的態度，就能好好利用食材來維持身體的健康。